In diesem Guide bekommst du eine klare Einführung zur chemischen Säure im Getränk und zu ihrer sensorischen Wahrnehmung.
Typisch liegt der pH bei etwa 5, also mild sauer. Zum Vergleich: Weißbier ist um 4, Cola bei 2–3. Die Skala reicht von 0 (stark sauer) bis 14 (stark basisch) und ist logarithmisch. Das heißt: ein Punkt Unterschied bedeutet eine zehnfache Änderung der Säure.
Sensorische Säure ist nicht gleich chemischer Messwert. Die erste beschreibt Frische und fruchtige Noten, die zweite misst H+-Ionen im Getränk.
Warum das wichtig für deine Zubereitung ist: Die Qualität des Wassers beeinflusst die Extraktion stark. Die SCA empfiehlt für Brühwasser pH 6–8, ideal 7.
Im weiteren Verlauf lernst du, wie man misst, welche Stellschrauben (Bohne, Röstgrad, wasser, Rezept) den Säureeindruck verändern und welche Messgeräte sich lohnen.
Grundlagen: pH-Wert, sensorische Säure und wie du sie im Kaffee auseinanderhältst
Wer die Säure seines Kaffees verstehen will, trennt Messwert und Geschmack. Zuerst ein kurzer Blick auf die Skala: 0–14, unter 7 sauer, über 7 basisch, genau 7 neutral.
Wichtig zu wissen: Ein Schritt auf der Skala entspricht einer zehnfachen Änderung der Säure. Kleine Unterschiede können chemisch groß wirken.
Sensorische Säure beschreibt Frische, Beeren- oder Zitrusnoten. Das ist nicht dasselbe wie der gemessene pH‑Wert. Zwei gleiche Messwerte können sehr unterschiedlich schmecken, weil verschiedene organische Säuren anders wirken.
Vergleichswerte helfen bei der Einordnung:
| Getränk | Circa pH | Geschmacks-Eindruck |
|---|---|---|
| Kaffee | ~5 | mild sauer bis frisch |
| Weißbier | ~4 | deutlicher Säurerahmen |
| Cola | 2–3 | stark sauer |
Die SCA empfiehlt Brühwasser nahe pH 7 (6–8). Nutze neutrales wasser, damit die Säuren des Kaffees nicht unnötig überbetont oder neutralisiert werden.
- Prüfe zuerst die Qualität des wassers, dann Rezept und Bohnen.
- Mineralien und Pufferung des wassers steuern Extraktion von Säuren, Süße und Bitterkeit.
- Ein „saurer“ Schluck ist oft ein Extraktionsproblem, nicht automatisch ein Bohnenfehler.
ph wert kaffee entlang der Wertschöpfungskette: Was die Säure wirklich prägt
Vom Anbau bis zur Tasse entscheidet jede Produktionsstufe, wie lebendig und ausgewogen die Säure ausfällt.
Anbau & Klima
Höhenlagen und Schattenanbau verlangsamen die Reife. Langsameres Reifen fördert Proteine, Fette, Zucker und organische Säuren in der Bohne.
Das Ergebnis ist ein komplexeres, oft fruchtigeres Profil mit klareren Säuren.
Varietäten & Arten
Arabica zeigt in der Regel feinere, fruchtige Säuren. Robusta hat zwar mehr Gesamt‑Säure, wirkt aber oft sensorisch weniger lebendig.
Die Wahl der Art und Varietät bestimmt daher stark die Ausgangscharakteristik.
Aufbereitung
Gewaschene Aufbereitung betont Klarheit und Säure. Natural erhöht Süße und Balance.
Fermentative Verfahren können Säuren neu akzentuieren oder ergänzen und so das Profil deines kaffees verändern.
Röstung
Beim Rösten bauen sich viele Chlorogensäuren ab. Ihre Abbauprodukte, etwa Lactone, bringen Bitterkeit.
Helle Röstungen bewahren Fruchtigkeit; dunkle reduzierten Säureempfindungen, erhöhen aber Bitterkeit.
Zubereitung
Härteres Wasser und höhere Temperatur mindern wahrnehmbare Säure. Längere Extraktion zieht mehr Komponenten.
Espresso schmeckt konzentrierter (≈90% Wasser) als Filter (≈98% Wasser), deshalb erscheinen Säuren dort kompakter.
„Rohkaffee, Röstung und Rezept sind eine Kette; nur gemeinsam liefern sie das gewünschte Säure‑Süße‑Bitter‑Balanceziel.“
Wasser, Messung und Optimierung: So steuerst du den pH im Kaffee in der Praxis
Die Wahl des Wassers entscheidet oft, ob dein Getränk frisch oder flach wirkt. Du startest mit Bohnen, die von Natur aus leicht sauer sind (ca. 4,8–5,1). Auf dieses Ausgangsprofil wirkt dann die Art des Wassers direkt ein.
Art des Wassers
Saures wasser macht die fertige Tasse spürbar lebendiger. Nutze leicht basisches wasser, wenn du eine mildere, runder wirkende Tasse willst.
Merke: Härteres wasser reduziert wahrnehmbare Säure; weiches Wasser betont Fruchtigkeit.
pH und Extraktion: Rolle von Wasserhärte, TDS/Brix
Wasserhärte, Alkalinität und Pufferung steuern, wie viel Säuren, Süße und Bitterstoffe extrahiert werden. Miss TDS oder Brix, um Konzentration und Extraktion zu bewerten.
Mit diesen Daten passt du Rezept, Mahlgrad und Extraktionszeit gezielt an — statt nur nach Gefühl.
Messgeräte im Einsatz
pH‑Messung: Das ATAGO PAL‑pH Plus bietet einen flachen Probentisch, langlebige Elektrode, kleine Probenmenge und keinen KCL‑Wechsel. Klassische Dip‑Meter sind empfindlicher, schwerer zu reinigen und verlangen KCL‑Wartung.
Refraktometer: PAL‑COFFEE (BX) misst Brix%, (TDS) misst TDS% und (BX|TDS) kombiniert beides mit 0,01 Auflösung und NFC‑Datenlogging.
- Beginne mit Messung von Brühwasser und Getränk.
- Nutze PAL‑pH Plus für sauberen Workflow, vermeide Dip‑Mängel.
- Kombiniere pH, TDS und Brix für evidenzbasierte Rezeptanpassungen.
„Arbeite innerhalb der SCA‑Leitplanken (pH 6–8, ideal 7) und justiere Mineralien gezielt für konstante Ergebnisse.“
Gesundheit und Verträglichkeit: pH, PRAL und was dein Magen wirklich spürt
Der Einfluss von Kaffee auf deinen Körper ist oft komplexer als die einfache Idee von „Übersäuerung“. Systemisch wirkt das Getränk nicht säurebildend. Mit einem PRAL von etwa -1,4 zählt es leicht zu den basenbildenden Lebensmitteln.
Wichtig für dich: Lokal kann Kaffee die Salzsäureproduktion anregen. Bei hohem Konsum oder zusätzlichen Triggern wie Nikotin, Alkohol oder bestimmten Medikamenten steigen Risiko für Gastritis oder Reflux.
Eine große japanische Studie mit über 8.000 Teilnehmenden fand keinen klaren Zusammenhang zwischen Kaffee und Schleimhautschäden. Das gibt dir Einordnung und etwas Gelassenheit.
Röstgrad spielt eine Rolle. Dunklere Profile enthalten tendenziell weniger freie organische Säuren und sind für empfindliche Mägen oft bekömmlicher. Moderne Röstverfahren zielen gezielt auf geringere Reflux‑Risiken ab.
Teste praktische Stellschrauben: höhere Brühtemperatur, härteres wassers oder längere Brühzeit mildern wahrnehmbare Säure. Passe Portionen und Trinkzeit (z. B. nach dem Essen) an, und notiere, welche kaffees und Röstungen dir guttut.
„Trenne die systemische Wirkung von lokalen Magenreaktionen und finde so eine individuelle, magenfreundliche Routine.“
Mehr zur basischen Ernährung und wie sie deinen Alltag ergänzt findest du unter basische Ernährung.
Fazit
, Das Ziel ist eine ausgewogene Tasse, die sowohl lebendig als auch verträglich ist.
Sensorische Säure und der gemessene pH sind unterschiedliche, aber verknüpfte Stellschrauben. Wasserchemie, Bohnenwahl, Aufbereitung, Röstung und Rezept formen das Säurebild.
Starte mit gutem Brühwasser (pH 6–8, ideal 7). Nutze Messgeräte wie pH‑Meter und Refraktometer, um Rezepte datenbasiert zu optimieren.
Systemisch ist das Getränk nicht säurebildend (PRAL ≈ -1,4). Lokal im Magen kann es jedoch wirken. Passe Menge, Röstgrad und Zeitpunkt an, bis dein persönlicher Sweet Spot erreicht ist.
